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Neulich mit Ralf Bos

FĂŒr die Freunde der gepflegten Feinkost ist Bos Food eine der ersten Adressen in dieser Republik. FĂŒr alle jene, die Ralf Bos nur als Medienpersönlichkeit kennen, ist er ihnen bestenfalls zudem als die bundesdeutsche Fachinstanz in Sachen TrĂŒffel bekannt. Aber der FirmengrĂŒnder von Bos Food hat weitaus mehr zu bieten. Ein aufschlussreiches Interview mit Ralf Bos ĂŒber Bio und BĂŒrokratie, Food-Formate im TV, Food Sharing und Food-Trends sowie der Initiative „Spitzenköche fĂŒr Afrika“.

Die Flagge zum Flagship Store von Bos Food in Meerbusch

Ob sich Ralf Bos mit der Bezeichnung „Foodie“ zufrieden geben wĂŒrde, sei dahingestellt. Vielleicht von Berufswegen, wie es zumindest der Firmenname „Bos Food“ vermuten lĂ€sst. Bos ist mehr als nur ein gestandener Unternehmer, der es in klassischer Selfmade-Manier zu einem Arbeitgeber fĂŒr rund 170 Mitarbeiter gebracht hat. Er ist zudem ein Medienmensch, Überzeugungs- und WohltĂ€ter zugleich, wie einige der nachfolgenden Antworten belegen.

Der Überraschungsbonus dieses Interviews offenbart sich allerdings in seinen politischen Aussagen, die reichlich konkret daherkommen, wie bereits anhand der Antwort auf die erste Frage deutlich wird:

Mit Sarah Wiener zieht erstmals eine Köchin ins EU-Parlament als Abgeordnete ein. Welche politische Neuerung auf EU-Ebene sollte Wiener als Erstes angehen?
Wir stehen alle einem großen Wechsel der Macht gegenĂŒber. Aus „alle Macht dem Volke“ wird „alle Macht den Konzernen“. Die Konzerne werden immer grĂ¶ĂŸer und werden zu Monopolisten, die mit dem Volk und mit der Regierung machen können, was immer sie wollen. Das Volk schluckt jede Kröte, nur um ein paar Cent zu sparen und lĂ€uft offenen Auges ins Verderben. Die Praktiken der Politiker werden auf Ibiza entlarvt und die Grundfesten der KartellĂ€mter durch MinisterbeschlĂŒsse gekippt. Kleinen Firmen werden BĂŒrokratiemonster aufgebĂŒrdet, die nicht zu bewĂ€ltigen sind. In erster Linie wird die Aufgabe von Sarah die AufklĂ€rung dieser UmstĂ€nde und in zweiter Linie die Wiederherstellung der VerhĂ€ltnismĂ€ĂŸigkeit sein, die den mittelstĂ€ndischen Unternehmen wieder Luft zum Atmen lĂ€sst.

Der Wahlerfolg der GrĂŒnen anlĂ€sslich der EU-Wahl ist beeindruckend. Allein in Deutschland konnten die GrĂŒnen ihr Wahlergebnis von zuvor 10,7 auf 20,5 Prozent verbessern. Auch steigt seit Jahren der Marktanteil von Bio-Produkten im Lebensmitteleinzelhandel, kam 2018 immerhin erstmals auf 27 Prozent. In der Gastronomie hingegen scheint der Trend zu mehr Bio noch nicht angekommen zu sein. Woran liegt das?
Auch hier sind behördliche Reglementierungen der Grund. Wer jemals versucht hat, eine Bio- Zertifizierung im laufenden GeschĂ€ft zu erlangen, wird sehr schnell merken, dass sowohl die Anforderungen an einen Gastronomiebetrieb als auch deren Umsetzung völlig weltfremd sind. Wenn ein Gastronom gute Bioprodukte kauft, dieses jedoch nicht auf der Karte ausloben darf, weil sein Betrieb nicht Biozertifiziert ist, wird er diese auch nicht kaufen. So einfach ist das. Ich bin ein großer Freund von Bio-Produkten, aber die Macht, die ein Zertifizierter besitzt, ist in jedem Maße absurd und die Zertifizierung nach den heutigen Standards ist absolut kontraproduktiv. Wir mĂŒssen uns in unserer Firma einen eigenen Bio-Verantwortlichen leisten, um die Zertifizierung zu halten. Ein kleiner Betrieb hat dieselben Anforderungen wie wir zu erfĂŒllen und sicher nicht die Mittel, sich einen Bio-Verantwortlichen zu bezahlen.

Der Erfolg von #fridaysforfuture ist ein weiterer Indikator fĂŒr eine gesellschaftliche VerĂ€nderung, insbesondere bei jungen Menschen. Verpasst es allen voran die Spitzengastronomie, diese Klientel entsprechend zu bedienen oder ist sie einfach nicht auf diese Kundschaft angewiesen?
Die politisch korrekte ErnĂ€hrung ist heute: mehr GemĂŒse, regionaler Anbau, wenn möglich Bio und weniger Fleisch, Fisch und MeeresfrĂŒchte. Wenn tierische Produkte, dann aus artgerechter Haltung.
Genuss findet in dieser Auflistung, wie Sie bemerkt haben, nicht statt. Spitzengastronomie ist jedoch in erster Linie Genuss. Hier wĂ€ren die Auslobung der Haltungsbedingungen der verarbeiteten Tiere und ein erhöhter Fokus auf GemĂŒsekĂŒche die beiden Hauptpunkte, die dem Gastronomen die TĂŒr fĂŒr die nĂ€chste Generation von GĂ€sten öffnet. Er darf jedoch nie seine Hauptaufgabe in der Gesellschaft vergessen: Das Erlebnis auf dem Teller. Das Essen kann noch so gesund und umweltvertrĂ€glich sein. Wenn es nicht schmeckt, kommt der Gast nicht wieder.

Atemberaubende Feinkost wie sie nur selten zu bekommen ist: Frische Wasabi-Wurzel bei Bos Food – Bild: © – Copyright JĂŒrgen Nowitzki

Welche Zeitschrift hat die besseren Überlebenschancen: „Beef!“ oder „Schrot & Korn“?
Das sind jetzt zwei sehr unterschiedliche Zielgruppen, die hier angesprochen werden. Ich glaube, „Beef“ muss sich sehr stark um das Thema artgerechte Haltung kĂŒmmern, um am Markt bestehen zu können und eventuell sogar weiter zu wachsen. Gerade die Information, dass Fleisch nicht nur das Steak, sondern auch die Wurst, der Aufschnitt, der Burger, das GeflĂŒgel und alle andern verarbeiteten tierischen Lebensmittel sind, ist beim Endverbraucher noch nicht angekommen und bedarf dringendster Kommunikation und Information. Wenn man diese in sexy, wie es das „Beef“ Magazin macht, aufarbeitet, sehe ich eine große Zukunft fĂŒr dieses Blatt.
Genau umgekehrt sehe ich die Zukunft von „Schrot und Korn“. Hier muss unbedingt an der Kulinarik gearbeitet werden. Der reine Gesundheitsjoker ist irgendwann verspielt und die Information ĂŒber reine ErnĂ€hrungsfragen verbreitet sich zu schnell in den sozialen Medien. Hier kann nur ein rigoroser Fokus auf die kulinarischen Aspekte eine zukunftstrĂ€chtige Entscheidung sein.

Magazine wie „Der Feinschmecker“ oder „Port Culinaire“ sind nicht bekannt dafĂŒr, redaktionell ausgiebig ĂŒber MissstĂ€nde in der Lebensmittelbranche oder der Gastronomie zu berichten. Anstelle dessen gibt es viel heile Welt, wĂ€hrend andererseits Verbrauchermagazine im TV oder Organisationen wie Foodwatch oder Oxfam in steter RegelmĂ€ĂŸigkeit ĂŒber just jene Verwerflichkeiten berichten, die alles andere als appetitanregend sind. Ist die Leserschaft dieser Zeitschriften weniger daran interessiert, auch ‚HintergrĂŒndiges‘ zu erfahren?
Das trifft zumindest fĂŒr die „Port Culinaire“ nicht zu. In vielzitierten Artikeln, wie „Keiner mag Veganer“, Ethik 2020 oder „Aufruf zum zivilen Ungehorsam“ werden genau diese Punkte sehr aktuell und zeitnah behandelt. Auch in fast jeder der Ă€lteren Ausgaben war immer eine lĂ€ngere Dokumentation zum Thema ErnĂ€hrung, Gesundheit, Sport, Genetik und DiĂ€taberglaube zu lesen. Beim Feinschmecker sehe ich auch den kulinarischen Fokus. Aber ich bin mir sehr sicher, dass der „Port Culinaire“ Leser auch die Oxfam Berichte kennt und die Foodwatch Berichte liest. „Port Culinaire“ wendet sich an eine kulinarische Elite, und gerade diese zeichnet sich dadurch aus, dass sie eine Tatsache dann als Tatsache akzeptiert, wenn sie die Behauptung von mehreren Seiten betrachtet hat.

Kombi-Packung ĂĄ la Bos Food: Wodka in Dosen aufbereitet mit Kiwi und Matcha Tee – Bild: © – Copyright Juergen Nowitzki

Auch die zuvor angesprochenen Verbrauchermagazine im TV sind nahezu ein statisches Medienformat, zumindest in Bezug auf Testberichte von Lebensmitteln oder des Lebensmittelhandels. Es gibt eine Blindverkostung, die obligatorische Analyse durch ein Lebensmittelinstitut und den unvermeidlichen Preis-Leistungsvergleich. Haben diese Formate eine Mitverantwortung dafĂŒr, dass hierzulande fĂŒr eine große Mehrheit beim Kauf von Lebensmitteln immer noch das Dogma „Geiz ist geil!“ vorherrschend ist?
Diese Art von Magazinen ist ein SchlĂŒssel zu nationalen Volksverdummung. Was soll das fĂŒr eine Aussagekraft haben, wenn man Amateure auf der Straße ein Lebensmittel bewerten lĂ€sst? Es hat definitiv keine. A: weil die Probanden ĂŒberfordert sind. Lebensmitteltester sind hochsensible und gut ausgebildete Profis und aussagekrĂ€ftige Tests werden mit einer Vielzahl von Probanden gemacht und nicht von wenigen ĂŒberraschten und, wie gesagt, meist ĂŒberforderten Probanden. Bei Fernsehreportagen im Privatfernsehen kommt dazu, dass die Firmen, die in den Sendern Werbung schalten, eh immer besser abschneiden als die, die keine Werbung schalten. Gerade bei den Privatsendern hat der Autor einer Reportage auch immer das ResĂŒmee im Kopf, dass am Ende auch der Discounter ordentliche Ware hat. Egal wie die Tests und die Dreharbeiten ablaufen, am Ende kommt immer der Trost, jeder kann sich was Gutes leisten. Wieso das so ist, das weiß ich nicht. Wahrheit wĂ€re hier sicher nĂŒtzlich. Eine Aussage wie „Wenn du beruflich erfolgreich bist, kannst du dir auch die tollen Sachen leisten“ halte ich fĂŒr motivierender als „Hartz 4 reicht aus, um sich fast genau so tolle Sachen beim Discounter zu leisten.“ Besonders wenn das gar nicht stimmt. Und dass es nicht stimmt, durfte ich selber bei etlichen Reportagen erleben, bei der ich als Fachmann beim Dreh dabei war, wo aber in der Sendung was ganz anderes ausgestrahlt wurde, als das, was wir bei den Recherchen herausgefunden hatten.

Farblich abgestimmt zur Haarfarbe von Ralf Bos: Gruppenbild von Weißen TrĂŒffel – Bild: ©- Copyright Juergen Nowitzki

Food Sharing ist der kulinarische Gegenentwurf zum QualitĂ€tsfetisch in der gehobenen KĂŒche. Kann es eine AnnĂ€herung zwischen diesen beiden Extremen geben?
Food Sharing und die Tafel sind Tools, die von Gastronomie und Gastro-Großhandel durchaus genutzt werden. Ich bin auch relativ stolz auf die hohe Akzeptanz in den D-A-CH Staaten. Aber auch hier ist der Gesetzgeber gefragt, fĂŒr soziale Gerechtigkeit zu sorgen. Es kann nicht sein, dass ein Supermarkt, der Ware an die Tafel abgeben möchte, dafĂŒr die entgangene Mehrwertsteuer abfĂŒhren muss, wenn er diese jedoch wegwirft, nicht. Diese idiotische Verordnung muss gekippt werden. Ein Gastronom hat es da noch schwerer, da in der Gastronomie kaum verpackte Lebensmittel den Weg in die Tonne finden. Zubereitete Lebensmittel oder abgerĂ€umte Buffets dĂŒrfen nicht an karitative Gruppen verschenkt werden. Hier sind andere Tools, wie die besonders bemerkenswerte Initiative Too Good To Go zu erwĂ€hnen. Wer sie noch nicht kennt, sollte die Seite der Initiative unbedingt besuchen, da sie auf die BedĂŒrfnisse der Gastronomie und deren GĂ€ste zugeschnitten ist.

Die Anzahl der Tafeln ist seit 1993 rapide gestiegen. Mittlerweile versorgen diese allein in Deutschland nach Angaben des Bundesverbands der Tafeln ĂŒber 1,5 Millionen Menschen. Es dĂŒrfte unstrittig sein, dass der auf das Angebot der Tafeln angewiesene Personenkreis sich nie oder nur selten einen Besuch in einer GaststĂ€tte oder einem Restaurant leisten kann. Ist es nicht lĂ€ngst ĂŒberfĂ€llig, dass aus der Gastronomie hierzu eine Initiative kommt, die, Ă€hnlich wie Frank Zander ein Weihnachtsessen fĂŒr BedĂŒrftige ausrichtet, auch einmal im Jahr eine Einladung zum Abendessen fĂŒr diese Menschen zu offerieren?
Das Problem bei solchen Forderungen ist in erster Linie die Tatsache, dass Gastronomie in Deutschland nicht sehr eintrĂ€glich ist, und es kaum Spielraum fĂŒr soziale Projekte gibt. Ein weiteres Problem, das auch die Tafeln kennen, ist die Identifizierung der BedĂŒrftigkeit. Man möchte auf der einen Seite dem BedĂŒrftigen nicht die Peinlichkeit eines „BedĂŒrftigenausweises“ zumuten, auf der anderen Seite öffnet man Gruppen, die nicht bedĂŒrftig sind, das kostenlose Einkaufen. Genau so wĂ€re es bei kostenlosen Armenspeisungen.

Die Autorin Hanni RĂŒtzler stellt in ihrem gerade veröffentlichen „Foodreport 2020“ unter anderem die These zur „Snackification“ auf. Demnach stehe das „Ende der Mahlzeiten (wie wir sie kennen)“ an, bei dem nicht mehr Essenszeiten den Alltag strukturieren, sondern Essgewohnheiten und -Strukturen sich dem mobilen und flexiblen Leben anpassen. Selbst bei Durchsicht der anderen genannten Themen in dem Report, spielt der soziale Aspekt offenbar keine Rolle. Gleichwohl ist beispielsweise das gemeinsame Grillen in öffentlichen Parkanlagen oder auch im privaten Umfeld mittlerweile sehr populĂ€r geworden. „Snacks to go“ sind zweifelsohne ebenfalls populĂ€r, werden aber in der Regel auf die Schnelle und fĂŒr sich konsumiert. Kann es sein, dass der sozial-kommunikative Aspekt des gemeinsamen Essens ebenso dem Zeitgeist wie Foodporn auf Instagram entspricht? 
Wenn man 1950 gefragt hĂ€tte, wie der Verkehr im Jahre 2020 aussieht, hĂ€tte wohl jeder auf eine andere Technik als Auto, Bahn und Flugzeug getippt. Kleine Flugmaschinen, Schnell-FörderbĂ€nder, Teleportation und FluganzĂŒge wĂ€ren damals der Blick in die Zukunft gewesen. Wenn man es aber genau betrachtet, hat sich der Verkehr, bis auf modernere Fahrzeuge, in den letzten 70 Jahren nicht verĂ€ndert. Er ist nur schneller geworden. Ähnlich ist auch die komplette Entwicklung rund ums Essen, sie hat sich nicht geĂ€ndert, sie ist nur schneller geworden, und die Konzentration auf nur eine Sache, wie das Essen, ist aus der Mode gekommen. Ob man das gut findet oder nicht, ist hier nicht gefragt, aber es ist eine Tatsache, dass die Pausen und die Wartezeiten im Restaurant mit dem Smartphone ĂŒberbrĂŒckt werden. In den U.S.A. ist es deshalb normal, dass in den Restaurants TV Monitore an den WĂ€nden hĂ€ngen, auf denen, je nach Ausrichtung des Restaurants, Musik Clips, SportĂŒbertragungen, Nachrichten oder Funny Clips laufen. Das werden wir bald auch bei uns finden.
Grillen ist kein normaler Trend, sondern ein Megatrend und es wird, sofern es nicht von den Spaßbremsen in der Regierung ĂŒberproportional stark reglementiert wird, auch in 30 Jahren noch Trend sein, Ă€hnlich wie die mediterrane KĂŒche oder die recht neue Umwelt- und Tierhaltungsethik.

Ral Bos – Ehrenamtlicher Botschafter der Deutsche Kinderhospiz und Familien Stiftung – Bild: © – Copyright – Guido Werner

Die Initiative „Spitzenköche fĂŒr Afrika“ erbrachte bislang 1,7 Millionen Euro. Welche Aktionen stehen in 2019 an und welche Spitzenköche haben fĂŒr dieses Jahr bereits ihre UnterstĂŒtzung in Aussicht gestellt oder stehen auf der Wunschliste fĂŒr dieses Projekt?
Wir danken den Hunderten von Spitzenköchen, dass sie uns in den letzten 12 Jahren mit coolen Aktionen unterstĂŒtzt haben. Ich werde hier keinen Namen nennen, weil es den Ungenannten gegenĂŒber unfair wĂ€re. Ich möchte jedoch diese Plattform benutzen, um den Hintergrund und den Ablauf zu erklĂ€ren. Jeder Gastronom, der sich angesprochen oder berufen fĂŒhlt, mit einer Veranstaltung, wie einem Kochkurs, einem Dinner, einem Sommerfest oder was immer er möchte, ein karitatives Projekt zu begleiten, ist ganz herzlich dazu eingeladen, uns zu kontaktieren. Wir begleiten ihn dann ĂŒber die Pressearbeit, die Sponsorensuche, den Kartenverkauf bis zur Moderation der Veranstaltung. AngekĂŒndigt werden die Veranstaltungen in der lokalen Presse und den sozialen Netzwerken von Bosfood und SKFA (Spitzenköche fĂŒr Afrika). Von den eingenommenen Spenden bauen wir Schulen und graben Brunnen in Äthiopien, einem der Ă€rmsten LĂ€nder der Welt. Und auch wenn es sich hart anhört, wenn wir es nicht schaffen, in LĂ€ndern wie Äthiopien nach 500 Jahren der Ausbeutung zu menschenwĂŒrdigem Leben zu verhelfen und den Kreislauf von Hunger und Elend zu durchbrechen, wird es nicht lange dauern, und die armen LĂ€nder werden zu uns kommen. Kein Mensch auf diesem Planeten möchte sein Mutterland verlassen und deshalb ist es unsere Pflicht, den LĂ€ndern, auf deren RĂŒcken wir unseren Wohlstand aufgebaut haben, jetzt etwas zurĂŒck zu geben. Und das hat nicht mit Barmherzigkeit zu tun. Es ist eine Bringschuld, die endlich zurĂŒckgezahlt werden muss.
Auf der Wunschliste fĂŒr dieses Projekt stehen wirklich alle Spitzenköche, die ein soziales Gewissen in sich tragen. Wenn Sie als Gastronom sich jetzt fragen, ob Sie ĂŒberhaupt zum Kreis der Spitzenköche gehören, dann seien Sie versichert, in dem Moment, in dem Sie die GrĂ¶ĂŸe zeigen, eine solche Initiative zu unterstĂŒtzen, sind Sie ein Spitzenkoch.

Feinkost sowie jede Menge Zutaten und Zubehör gibt es bei Bos Food, mehr zu lesen von Ralf Bos gibt es auf dem Blog namens eat-drink-think.de, den er gemeinsam mit den Autoren JĂŒrgen Dollase und Thomas Ruhl & Team von Port Culinaire betreibt. Nicht zu vergessen, der Link zu Spitzenköche fĂŒr Afrika

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