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Zehn Jahre Genussbereit – Ein Interview mit Peter Krauskopf

Zehn Jahre Genussbereit.blogspot.com ist (s)ein Verdienst und ein JubilĂ€um, welches aller Ehren wert ist. Dabei hat Peter Krauskopf, der Herausgeber des Blogs, weit mehr auf dem medialen Kerbholz, als es vielleicht bekannt ist. Er gehört zu den GrĂŒndern, die 1978 das Stadtmagazin Marabo auf den Weg brachten, firmierte als dessen Chefredakteur sowie in gleicher Funktion fĂŒr den Titel „ Ausgehen im Ruhrgebiet“, einem VorlĂ€ufer der RestaurantfĂŒhrer-Reihe „Geht Aus„, welcher bis heute in verschiedenen RuhrgebietsstĂ€dten jĂ€hrlich aufs Neue errscheint.

Nach eigener EinschĂ€tzung ist er ein „leidenschaftlicher Hobbykoch“. DarĂŒber hinaus ist er eine ziemlich versierte Fachkraft fĂŒr kulinarische Expertisen aller Art. Sein Wissensspektrum reicht dabei weit ĂŒber die Fachgebiete Carbonara oder CurrywĂŒrste hinaus. Wer ihm einmal auf einen seiner Kochkurse oder sonstwo begegnete, wird bestĂ€tigen können, dass sein Fundus an Fachwissen hinsichtlich irgendwelcher Allerweltsgerichte oder sonstiger Feinkost ohne weiteres als versiert und umfassend bezeichnet werden kann.

Bei Bedarf gerne auch ein wenig kauzig, immerhin hat der Mann kein Mobiltelefon, gleichwohl frei von irgendwelchen Feinschmecker-AllĂŒren. Bemerkenswert ist zudem, wie es Krauskopf gelungen ist, „Genussbereit“ medial sowie in Person leibhaftig zu kombinieren. Angenehm unaufdringlich, dafĂŒr aber stilsicher nimmt er sich unermĂŒdlich des kulinarischen Inventars des Ruhrgebiets an. Mitunter zu wohlwollend, aber in der Regel sachlich in der Wortwahl, kommt Krauskopf eher einem gewissenhaften Kulinarik-Reporter anstelle dem Klischee eines gestrengen Restaurantkritikers gleich.

Auch Slow Food Bochum gehört zu seinem Aktionsradius, wobei die Anspruchshaltung dieser Organisation sich spÀtestens bei seinen gut geschriebenen und zahlreichen Rezepten bemerkbar macht, die dennoch frei von typischen Slow Food-Dogmen sind.

In der SĂŒddeutschen Zeitung beginnt ein Artikel ĂŒber das Sternelokal Palmgarden mit dem Satz: „In Dortmunder Lokalen ist die GrĂ¶ĂŸe des Bildschirms fĂŒr die Übertragung von BVB-Spielen nicht selten wichtiger als die Speisekarte„. Ferner heißt es: „Die innerstĂ€dtische Auswahl an anspruchsvollen Restaurants ist so dĂŒnn, dass der Guide Michelin sogar ein Kettenrestaurant als Empfehlung listet.“ Ist es um die gastronomische Versorgungslage im restlichen Ruhrgebiet besser bestellt als in der selbsternannten Westfalen Metropole?

Dabei finde ich Dortmund gar nicht einmal so ĂŒbel – nicht zuletzt wegen Michael Dyllong vom Palmgarden, der ja auch an der Konzeption von zwei Restaurants im Dortmunder SĂŒden beteiligt ist. Wenn man bedenkt, dass das Ruhrgebiet in den Grenzen des Regionalverbands Ruhr (RVR), zu dem so fremdartige Regionen wie der Niederrhein im Kreis Wesel oder die nördlichen AuslĂ€ufer des Siegerlandes im Ennepe-Ruhr-Kreis gehören, 5,1 Millionen Einwohner hat, es hier aber gerade einmal acht Sternerestaurants gibt, ist das schon ein kulinarisches Armutszeugnis.

Nehmen wir zum Beispiel die Aktion „Mein Kochquintett“, bei der jeweils fĂŒnf Spitzengastronomen einer Stadt nacheinander besondere MenĂŒs anbieten. In der ursprĂŒnglichen Form gibt es das nur noch in Dortmund. In Duisburg, Essen und im Vest (Kreis Recklinghausen) ist sie quasi zusammengebrochen, weil es nicht mehr genug SpitzenhĂ€user gibt, die aus welchen GrĂŒnden auch immer daran teilnehmen können oder wollen.

Essen scheint mir im Moment die Position der kulinarischen Metropole im Ruhrgebiet zu verlieren. Beispiel: Die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ hat zwanzig Jahre lang höchste QualitĂ€t auf die Straße gebracht. Aber in den letzten Jahren haben sich viele Spitzenrestaurants zurĂŒckgezogen oder ganz geschlossen, allen voran die Zwei-Sterne-Institution RĂ©sidence aus Kettwig, deren Patron Berthold BĂŒhler in den Ruhestand ging, und es fĂ€llt den Veranstaltern schwer, gleichwertigen Ersatz zu finden.

Schnappschuss aus dem Familienalbum: Peter Krauskopf im Alter von 14 Jahren vor fĂŒnfzig Jahren Melone essend auf der RialtobrĂŒcke in Venedig…

Doch ganz so schwarz will ich nun doch nicht malen. Es gibt auch tolle Neueröffnungen in der Region, wie etwa die Dyllong-Projekte VIDA und Iuma in Dortmund, Michael Scheils Chefs &Butchers  in Essen-Werden oder Patrick Hoffs UNVERHOFFT in Gelsenkirchen. Und was man auch nicht vergessen darf: drei der populĂ€rsten kulinarischen TV-Entertainer kommen ausgerechnet aus dem Ruhrgebiet: die Sterneköche Frank Rosin, Nelson MĂŒller und Björn Freitag.

Du bist ein versierter Kenner einschlÀgiger Kulinarik-Veranstaltungen im Ruhrgebiet. Welchen Eindruck hast du von der laufenden Saison?
Seit fast zehn Jahren besuche ich die alljĂ€hrlich im Ruhrgebiet stattfinden Gourmetmeilen, die in dieser Dichte einzigartig sind. Unter Gourmetmeile verstehe ich den Zusammenschluss von fĂŒhrenden Restaurants einer Stadt, die in Form eines kulinarischen Straßenfestes eine Leistungsschau ihres Könnens prĂ€sentieren und mit Probierportionen dem Publikum beim Überwinden der Schwellenangst vor guter KĂŒche behilflich sind. Meine Auflistung im Blog dokumentiert fĂŒr dieses Jahr 19 Veranstaltungen dieser Art, die im Kulinarik-Bereich immerhin Publikumszahlen aktivieren, die an Popkonzerte oder Fußballspiele erinnern.

Doch langsam scheinen die Veranstaltungen an ihre Grenzen zu stoßen. Es sind immer weniger Gastronomen bereit oder fĂ€hig, die personalintensiven StĂ€nde zu bespielen. Andere, die dafĂŒr eine Formel gefunden haben, treten auf verschiedenen Meilen an, so dass die Veranstaltungen beliebig werden. Es schlĂ€gt auch ein Generationswechsel bei den Gastronomen zu Buche. FĂŒr jĂŒngere Gastronomen scheinen sie uninteressant zu werden. Zudem haben sie eine große Konkurrenz in anderen Freiluft-Veranstaltungen, wie etwa den Street Food MĂ€rkten, Bier- und anderen GetrĂ€nke-Messen bekommen, die den GĂ€sten ein Ă€hnliches Erlebnis bieten.

Nichts desto weniger erreichen die Gourmetmeilen ein großes Publikum, mĂŒssen sich aber auch mit der TrĂ€gheit der Masse auseinandersetzen. Angesichts des Klimawandels ist ja die vegetarisch-vegane ErnĂ€hrung ein großes politisches Thema, das aber nur einen geringen Niederschlag bei den Meilen findet. So gibt es durchaus einige vegetarische, doch meistens nur unter den Vorspeisen. Die sogenannten Gourmetgerichte hingegen versuchen fast ausschließlich mit teurem Fleisch ihrem Anspruch zu genĂŒgen – dabei wĂ€re es doch an der Zeit, in dieser Hinsicht einen Wertewandel einzuleiten.

In Skandinavien gibt es auf Ministerebene ein eigenes „Food PolicyLab„. Selbst die EU bedenkt Gastronomie und Kulinaristik mit einem eigenen Förderprogramm. Der Bildaufmacher der Webseite Ruhr-Tourismus in der Rubrik „Genuss“ indes ziert eine Currywurst mit Pommes Frites, was gewiss auch eine Form von Esskultur, zugleich aber auch ein politisches Statement ist. Wie steht es im Ruhrgebiet um den politischen Reformbedarf was „Food Policies“ betrifft?

Currywurst: Im Ruhrgebiet unabdingbar! Variante einer orientalischen Dattel-Currywurst mit gerösteten Honig-Mandeln, serviert auf der Food, Wine & Music in Essen 2019, fotografiert von Peter Krauskopf himself…

Der ist natĂŒrlich groß, hat es hier aufgrund der kulturhistorischen Entwicklung auch besonders schwer. Die Bevölkerungsexplosion von quasi 0 auf 5 Millionen in knappen 150 Jahren brachte es mit sich, das die reine Versorgung und nicht die QualitĂ€t oder der Genuss im Mittelpunkt von Food Policies steht. Zudem hat die Industrialisierung die traditionelle Lebensmittelproduktion in der Region zerstört. Es ist bezeichnend, dass der grĂ¶ĂŸte Beitrag, den das Ruhrgebiet zur Kulinarischen Welt geleistet hat, der Discounter Aldi ist, der in der Lage ist, die Versorgung fĂŒr Millionen zu bewerkstelligen.

Das ausgerechnet die aus dem Fast-Food-Bereich, schlimmer noch, aus dem Junk-Food-Bereich stammende Currywurst zum kulinarischen Symbol fĂŒrs Ruhrgebiet ist, steht nun mal die normative Kraft des Faktischen. Bildung steht erst seit Anfang der 1960er auf der politischen Agenda des Ruhrgebiets, und kulinarische Bildung ist nach wie vor das Hobby von wenigen Interessierten.

Dennoch gibt es auch verschiedene Initiativen und Aktionen, wie etwa den „Markt der guten Lebensmittel“ in Essen, verschiedene ErnĂ€hrungsrĂ€te, neu entstehende Bio-Höfe und Permakultur-GĂ€rtnereien, die versuchen, einen neuen Zugang zur ErnĂ€hrung zu finden. DafĂŒr muss aber gar nicht nach Barcelona oder Kopenhagen schielen. Das fĂŒr das klassische Ruhrgebiet so typische BergmannshĂ€uschen mit eigenem Garten mĂŒsste nur als Ikone fĂŒrs Urban Gardening ernst genommen werden. Und was mir nicht gefĂ€llt, ist dass die Politik, wenn sie Food Policies betreibt, das nur als Vehikel fĂŒr die Befriedung von sozialen Brennpunkten oder Ă€hnlichem benutzt. Die Sache an sich mĂŒsste akzeptiert werden.

In deinem „Manifest fĂŒr eine kulinarische Bewegung im Ruhrgebiet“ heißt es: „Aufgabe einer kulinarischen Bewegung im Ruhrgebiet ist es, die industrielle Produktion von Lebensmitteln und die Vermarktungsformen und –methoden zu problematisieren. Qualitative Gesichtspunkte mĂŒssen mehr Gewicht bekommen.“
Gleichwohl hat die Agrar- und Wirtschaftspolitik der vergangenen Jahrzehnte mit dazu beigetragen, dass große Supermarktketten aufgrund von Konzernstrukturen gegenĂŒber kleinen EinzelhĂ€ndlern im Lebensmittelhandel einen Wettbewerbsvorteil haben oder landwirtschaftliche Großbetriebe immer noch mehr Subventionen bekommen als Kleinbetriebe. HĂ€ltst du es fĂŒr möglich, dass es hier in absehbarer Zeit im Sinne deines Manifests zu einem Umdenken kommt?

Schön wĂ€r’s. Ich bemĂŒhe mich so hĂ€ufig wie möglich durch in kleinen Betrieben erzeugt, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln zu versorgen, sehe aber auch, dass das hĂ€ufig nur jenseits einer ökonomischen Darstellbarkeit möglich ist, sei es von Seiten der Erzeuger, als auch von mir als Kunden. Ich will mir nicht vorstellen, wie es wĂ€re, wenn ich nicht die Möglichkeit hĂ€tte, einfach in den Supermarkt gegenĂŒber zu gehen, wenn ich Hunger habe.

Genussbereit feiert aktuell das zehnjĂ€hrige JubilĂ€um, kommt mit ausfĂŒhrlichen Reportagen oder medial sorgsam aufbereiteten RezeptvorschlĂ€gen daher. Gleichzeitig hat sich die mediale Landschaft radikal verĂ€ndert und somit auch die Berichterstattung ĂŒber das Essen und Trinken. Gibt es in diesem Zusammenhang Entwicklungen, die du gutheißt oder die dir missfallen?

In der Tat, sein Essen zu fotografieren und ins Internet zu stellen, ist geradezu inflationĂ€r geworden. Mit meinem Blog leiste ich dazu sicherlich einen bescheidenen Anteil. Aber um ehrlich zu sein: das allermeiste davon gucke ich mir nicht an. Das gleiche gilt fĂŒr die Restaurantkritik außerhalb des Ruhrgebiets. Die interessiert mich erst, wenn klar ist, dass ich da auch mal hinfahre.

Der geharnischte Verriss kommt auf Genussbereit nicht vor. Wenn ĂŒberhaupt, findet sich Kritik auf deinem Blog dezent zwischen den Zeilen versteckt und dies, obwohl du selbst ein journalistisch-kulinarisches Kompetenzzentrum bist. Dennoch, ein Rant Ă  la Rezo oder eine Medienkritik Ă  la JĂŒrgen Dollase hĂ€tte doch was. Gab oder gibt es Themen oder AnlĂ€sse, die dich so geĂ€rgert haben, dass du geneigt warst die redaktionelle Leitlinie von Genussbereit ausnahmsweise außer Kraft zu
setzen?

Ich schreibe zwar im Internet, möchte aber an der allgemeinen Aufregung und Empörungswut, die hier stattfindet, nicht teilhaben und sie nicht fördern.

Wie lauten deine Leseempfehlungen von Artikeln oder Rezepten auf Genussbereit, die dir selbst gut gefallen und die man unbedingt gelesen haben sollte?

Das Foto zum Rezept der Linsensuppe aus der Genussbereit-Serie „Gestern bei Mama“, veröffentlicht am 30. August 2009…

Oh, das ist schwierig. Bei manchen Posts gefallen mir die Bilder, bei manchen die Texte, oder es gibt wichtige allgemeine Äußerungen zu Rezepten, wobei das Rezept selbst gar nicht so wichtig ist.
Programmatisch ist sicherlich das Manifest fĂŒr eine kulinarische Bewegung im Ruhrgebiet wichtig, das ich zur Kulturhauptstadt 2010 mit den Freunden von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet (heute Slow Food Bochum) verfasst habe. Es mĂŒsste aber dringend aktualisiert werden.

Rezepte aus dem Format „Gestern bei Mama“:
Linsensuppe & Falscher Hase

Rezepte aus dem „Format auf dem Balkon“ und „Sonntagsessen“::
Gebratene Sardinen mit Lorbeerkartoffeln & Lammkarre mit Dicke-Bohnen-Kruste

Berichte ĂŒber Gourmetmeilen:
Schönebeck is(s)t lecker 2013

Interview: Manfred Tari
Titelbild: Peter Krauskopf – © – Katrin Manzke
Allen weiteren Bilder mit freundlicher Genehmigung von Peter Krauskopf.

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